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葡萄酒中各种气味从哪来? [复制链接]

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银光图片
为什么品酒大师们能发现葡萄酒里各式各样的气味?这些气味是从哪来的呢?是用来酿酒的葡萄香气比较复杂,还是酿酒师在酿造过程做的把戏?
受过专业训练的品酒人,可经由葡萄品种特有的气味,辨识出葡萄酒是由何种葡萄所酿制,但如果以多个葡萄品种调配成的葡萄酒,可能无法正确地判断出所有的品种及比例。
当我们嗅闻从葡萄酒释出的气味时,可能想了解葡萄酒的气味来自何处。葡萄果实是理所当然的主要成分之一,没有葡萄,所有的一切都不存在。然而,影响葡萄酒气味的不只是葡萄本身而已,还有其他的因素存在,这些因素,除了葡萄之外,还有:土壤、发酵与酵母、橡木桶以及瓶内陈年。


土壤
土壤会直接影响葡萄皮,而果皮正是葡萄酒原始气味主要的来源。葡萄种植于不同的土壤,如碱性的石灰岩、与酸性的沙质土壤,或肥沃的冲积土,或火山灰土壤,采收后所酿成的葡萄酒,呈现出来的香气,会有相当大的差异性。当品酒人闻到梅多克或格拉夫葡萄酒里的土味,德国摩泽尔白葡萄酒或北隆河罗第的矿物气息时,就不会觉得不太真实,因为这些气息正好是当地土壤的呈现。因此,土壤可说是直接影响葡萄酒气味及口感的首要因素之一。
橡木桶
以新橡木桶或旧橡木桶发酵、储藏,所产生的最明显的气味有烟燻味和橡木味。除此之外,对于红葡萄酒,经常会产生辛香料(肉桂、甘草)、杉木、雪茄盒等多样化的气息。于白葡萄酒,经常性出现奶油、香草、吐司或辛香料气味。而香草气味,经常使人联想到法国勃艮第产区的霞多丽白葡萄酒,以及新世界各国的同品种葡萄酒。
橡木桶的使用还区分为欧洲法国橡木与美洲美国橡木,两者所提供的气味有所不同,美洲的橡木有鲜明的香草气味,欧洲的橡木比较细腻,香气不太强烈。葡萄酒置放于橡木桶内,说穿了,就是浸泡在木桶里,让葡萄酒产生浓郁的橡木气味,这个气味,目前正是许多人评定葡萄酒好坏的指标,但这似乎有些过于武断,因为有橡木气息,不见得是来自橡木桶,有可能是浸泡橡木片,或者添加橡木香精而来。
发酵和酵母
葡萄酒发酵过程中,会赋予葡萄酒特有的气味,发酵中的酵母,也会直接影响酒的气味,然而这种分析是不太容易的。香槟的酿制着重于酵母的选择以及酒的调配技术,发酵后,还需进行去渣的步骤,因此,气味中带有酵母的残渣味。因为酵母能影响葡萄酒的香气,所以一些低温发酵或提早装瓶的白葡萄酒(特别是澳大利亚的白葡萄酒),特别挑选一种名为“R2”的酵母进行葡萄酒的酿制,酿成的葡萄酒,带有类似葡萄柚的气味,可见在葡萄酒的酿制过程中,无论是发酵或者酵母的种类,都会影响葡萄酒的气味。
瓶内陈年
最后影响葡萄酒气味的是瓶内陈年的甘醇气息,这是由于瓶内葡萄酒在缺氧的状态下,构成分子相互的影响,导致葡萄酒逐渐复杂化,气味也跟着复杂起来。这个部分是酿酒人最无法预测与控制的一个环节,主要是贮藏的环境、温度,以及酒窖主事者对于葡萄酒的照顾和关心程度而定。
曾有一个知名酒庄,将同款同年份的葡萄酒,分置两个不同地方的酒窖贮藏,经过25年后,各开启一瓶葡萄酒品尝,结果,颜色的表现,一深一浅,气味一结实,一平淡,酒的口感也有很大的区分,这是实际发生的情形。假如,您曾在某个庄园原产地,品尝过某款的葡萄酒,下回品尝到贮藏于他处的同款同年葡萄酒,误判的几率相当高。
葡萄酒是相当脆弱与细致的酒类,除了以上的因素外,葡萄酒的运送,贮藏,诸多的状况与外在环境,都有可能影响葡萄酒的气味,如汽油、油漆、樟脑、甚至有人将葡萄酒置放于厨房的冰箱里,鸡、鸭、鱼、肉、蔬、果等,也有可能影响葡萄酒的气味。
最后编辑小梅乐悠悠 最后编辑于 2018-03-16 11:01:44
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