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葡萄酒的三类香气 [复制链接]

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梅子、胡椒、皮革、松木、黑醋栗、雪茄盒、泥土……这些词都是用来形容葡萄酒的香气,据说目前所发现的葡萄酒气味多达500种以上,葡萄酒中为什么有这么多香气?葡萄酒的香气从何而来?


1、一类香气
在葡萄酒酿造过程中,每种葡萄都会给葡萄酒提供特殊的香气,这种香气常被称为一类香气。一级香气的特点与范围,也取决于葡萄酒产地的风土条件。常见的一级香气有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘类水果香气,红葡萄酒中的红色与黑色水果香气等。
一类香气一般来自葡萄本身,主要包括果香、草本或花香味,具体如下:
常见果香:桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;
常见草本味:灯笼椒、薄荷和牛至等;
常见花香:玫瑰、熏衣草和鸢尾等。
2、二类香气
二类香气一般源自葡萄酒的发酵过程,在酒精发酵与二次乳酸发酵的过程中,特别是酵母和细菌的作用,葡萄酒产生了第二级香气,又称发酵香气。
一些来自发酵过程的香气赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。例如,霞多丽葡萄酒中的奶油与榛子香气,就是由于一种特殊的细菌对葡萄果实中的糖分与氨基酸的作用,从而产生了新的香气成分。
干型香槟(Champagne)中常带有类似发酵面包或酵母的气味。此外,二类香气还包括苹果酸-乳酸发酵(MLF)所带来的坚果和黄油香味,以及酒脚接触所发展出来的奶油和饼干味。
其它常见的二类香气主要有如下这些:奶油、酪乳、黄油(产生于苹果酸-乳酸发酵)、啤酒(来源于酒脚接触过程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕尔马干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等,后三者均来源于酒香酵母。
3、三类香气
在葡萄酒的培养与装瓶后漫长的成熟过程中,新的香气会在陈化以及与氧气的相互作用过程中慢慢生成,这就是第三级香气,又叫熟成香气或陈年香气。
当葡萄酒与少量空气自然接触并出现一定程度的氧化后,就会发展出独特的陈年香气来,如榛子和烤花生的香气。此外,当酒液在橡木桶中陈酿完成后,就会带来许多经典的橡木味,如经新橡木桶陈年的葡萄酒常带有香草气息。
最后编辑小梅乐悠悠 最后编辑于 2018-03-14 10:09:51
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