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葡萄酒与美食搭配的底层密码 [复制链接]

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品美酒,尝美食,美酒与美食从来都不分家的,但是世间美酒美食何其多,如何搭配才是真正的“合拍”呢?葡萄酒的配餐有许多流派,最经典的有三个。
一个流派是极简主义,就是经常听到那那一句“红酒配红肉,白酒配白肉”。这样就可以闯天下了,对吗?很多时候是对的,但遇到烤鱼、炭烧生蚝、牛肉刺身之类的,就得纠结了。
一个流派是复杂主义,不同食物的不同烹饪方式对应不同类型的酒。这个流派也创造了不少经典的搭配,如鱼子酱配香槟、法式鹅肝配苏玳贵腐、北京烤鸭配黑比诺等,但这个流派学起来比较难。


另外一个也是比较简单,当地酒配当地菜。这个比较好理解,就比如法国勃艮第的红酒配当地的红酒公鸡,卢瓦尔河的白葡萄酒配当地的河鲜,当然这个搭配的基础也还是遵循极简主义的基本原则的,这个搭配方法在欧洲是最正宗的搭配,但是对于我们来说似乎不太实用。
我们经常看到某款酒的介绍,写着这款酒适合配什么餐之类的话,而且不能说某种酒一定要搭配某一种特定的菜,只能说某些搭配更好一些。当然我们可以根据个人喜好随意搭配,即使这种搭配不那么适宜又怎样呢,毕竟最重要的是享受美食美酒的心情和过程,千万不要被条条框框束缚,随意品酒尽情用餐。不过,食物和葡萄酒里有些元素是相辅相克的,理解了食物和酒的相互作用和影响,也是为了更好的体验美味交融的妙处。其实关于葡萄酒配餐是有一个底层密码的,就是几个原则,懂了以后,不必记一堆搭配就可以行走江湖。
食物的重量和酒体
首要因素是匹配食物和酒的重量,较重的食物(例如野味、熏肉和红烧肉)优先考虑厚重浓郁的红葡萄酒。清淡的食物(例如白肉或鱼)则需用更加细腻的酒来搭配。
食物的香气和酒香气的浓郁度
这是第二个要考虑的因素,方法和第一条相似,但如果是蒸食用香气清淡的葡萄酒。
酸食和高酸的酒
食物中的酸度会让葡萄酒尝起来酸度降低,提高酒体、甜度和果香,所以食物里的酸度必须和酒里的酸度相匹配,也就是说高酸的食物最好搭配高酸度的葡萄酒,当然也可以理解为略酸的食物对于大部分葡萄酒是友好的。
甜食和甜酒
食物中的甜味会增加酒的酸感。想想吃完糖果后咬一口青苹果的感觉,是不是感觉酸掉牙齿?所以甜的食物最好和甜度相似的甜酒搭配。
遵循这4条原则,足够应对大部分的配餐场景了。然而,在面对葡萄酒配餐的世界级难题--中餐上,仍然可能碰壁,原因很简单,中餐一般是大杂烩,一下子酸甜苦辣咸什么菜都上来了,好像怎么搭都会踩雷,以至于不少酿酒大师会说“中餐配酒有时候是一个伪命题”,也确实不无道理啊。
而且,人类对于美味的追求是无止境的,在你实践的过程中,会逐渐不满足与底层密码了,你会逐步走上复杂派、追求完美的不归路。
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