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为什么刚打开的葡萄酒有种臭味? [复制链接]

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有很多酒粉在问:自己的葡萄酒有种臭味,还能喝吗? 我说可能是储存不当,过度氧化了。后来另一个朋友继续问什么臭味?是类似臭鸡蛋的味道吗?他说:差不多就是这种臭。如果是臭鸡蛋的臭味或者橡胶的臭味基本可以判断是葡萄酒还原了。
臭味是和香味对应的!香味可以让你心情愉悦,闻一次还想继续闻的冲动! 臭味就是让你感觉到刺鼻,难受,想逃离的感觉!葡萄酒的臭味一般分为2个类型,一类是葡萄酒“还原”产生的类似臭鸡蛋的味道,另一种是“氧化”产生的类似醋的味道!
传统的酿酒都被称为是“氧化酿酒”,即葡萄酒能与空气接触(如将葡萄酒放在无盖的发酵罐中发酵)。在葡萄酒的发酵过程中,引入适量的氧气无疑是有益的。尤其在发酵起始阶段,氧气可以帮助酵母快速增殖,建立种群优势。氧气还能进一步稳定葡萄酒的颜色,柔化粗糙的单宁,甚至可以增加令人着迷的坚果、咖啡类风味。因此有的酿酒师会让葡萄酒刻意暴露在空气中,让氧气充分施加它的有利影响。



还原酿酒是指酿酒是在相对无氧的条件下进行。一些酿酒师为了追求新鲜度,会采用各种措施隔绝氧气,如使用不锈钢罐、添桶、注入惰性气体、避免搅桶等,这类方法统称为厌氧酿造法。使用还原酿酒法的目的是最大化程度地展现一款酒中的新鲜果味。
虽然大部分酿酒师都能很好地把握尺度,但总有意外发生。如果葡萄酒过多地受到氧气影响,便会失去新鲜的果香,迅速老化,尽显疲态,在醋酸菌的推波助澜下,甚至可能变成毫无生气的醋。这时候的葡萄酒,已经不能算作氧化风格了,而属于“过度氧化”(Oxidized)、“坏掉的”葡萄酒。
同样,长期处于缺氧环境的葡萄酒,则会走向另一个极端——过度还原(Reduced)。这些酒闻起来令人反感,像极了臭鸡蛋、燃烧的橡胶、煮烂的卷心菜和堵塞的下水道味道,同样属于“坏掉的”酒。
还原味的本质是什么?众所周知,为了对抗氧化和抑制杂菌生长,几乎所有的酿酒师都会在酿造中使用二氧化硫(焦亚硫酸钾粉末)。此外,除了人工添加的二氧化硫,酵母在酒精发酵时的自然代谢也会产生硫化物。而在缺氧的环境下,这些二氧化硫很容易被还原成硫化氢或硫醇——还原味的罪魁祸首。
氧化的本质是什么?葡萄酒过多地受到氧气影响,便会失去新鲜的果香,迅速老化,尽显疲态,在醋酸菌的推波助澜下,甚至可能变成毫无生气的醋。
如果是还原引起的臭味,可以通过醒酒,让氧气接触恢复正常!如果是氧化的醋味,只能丢弃,所以葡萄酒的储存一定要注意!避光,避高温!
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